各种水果,如新鲜的桃、杏、李、梨、桔、山楂等，存放过程中很容易腐烂。然而，用蜂蜜或白糖腌渍以后，就可以久贮不变坏。这是什么原因呢?
原来，新鲜的水果含有较多的水分，这是微生物生长繁殖的重要条件。用浓度很高的糖溶液腌渍水果，比如糖溶液的含糖量为60%以上，水果内水分的含糖量只有10%多点，这时就会出现一种有趣的现象：浓度很高的糖溶液通过果皮和果肉进入水果内部，而水果内的水分则通过同样途径排到水果外边，直到内、外含糖量相同，这种互相渗透才停止。科学上把这种渗透作用叫做“渗透压”。
当水果内部水分大量排出，含糖量上升到50%以上时，微生物体内原生质由于失水，无法生存而死亡；酶的活动也受到抑制甚至停止。这就是糖渍水果为什么可以久贮不变坏的道理。
天良
2022年2月14日
