糖 艺 社：专 注 · 匠 心 · 翻 糖 工 艺
重油蛋糕
在制作翻糖蛋糕时，可以选用的蛋糕胚通常有：重油蛋糕、海绵蛋糕、重乳酪蛋糕、玛芬蛋糕。其中最符合国人口感，比较容易被大众所接受的为海绵蛋糕。
但由于海绵蛋糕质地较为柔软，承重力较弱。可能会被糖皮的重量压至变形。所以通常在单层蛋糕里才会用到。
在制作多层蛋糕时，尽量选择用重油蛋糕来做蛋糕胚。因为重油蛋糕的甜度较高，质地也高。它的组织结实，适合支撑有一定重量的翻糖膏。而且重油蛋糕通常也比其他蛋糕的保存期限更久。
（顾碧清翻糖作品）
布朗尼蛋糕胚（8寸）
材料：
酥油300克
绵糖90克
全蛋 1个
蛋黄 6个
蛋白 6个
可可粉 75g
巧克力 275g
香粉 5g
低筋粉 270g
砂糖 190g
奶粉 45g
核桃 270g
朗姆酒 适量
制作步骤：
1、先将酥油、绵糖打发。
2、分次加入全蛋、蛋黄拌匀。
3、加入事先隔水溶化的巧克力拌匀。
4、加入过筛的可可粉拌匀备用。
5、加入朗姆酒搅拌均匀
6、将蛋白和砂糖打至中性发泡。
7、取2/5的蛋白部分与蛋黄部分拌匀，
再将剩余的蛋白加入其中拌匀。
8、加入核桃仁拌匀。
9、注入模具内抹平。
10、以180/160℃烘烤至表面上色，
再以150/150℃烘烤大约70分钟。
11、出炉冷却后脱模即可。
注意事项：
1、酥油需要搅拌发一些。
2、加入鸡蛋时要分次加入，以免油蛋分离。
3、加入巧克力时要注意巧克力的温度，温度不可太低。
4、搅拌蛋白时，搅拌桶内不可有油脂，蛋白中不可蛋黄。
5、要控制蛋白的温度，不要太老。
6、蛋白和蛋黄混合搅拌时不要太久，以免消泡 。
?糖艺社 微博@糖艺社
