正如纪录片《人生一串》里说过：“没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。”宅家近两个月，和朋友围坐在烧烤摊大口吃肉，成为人们最惦念的场景之一。
想念肉串在烧红的木炭上滋滋作响，
溢出的油脂滴在炭上点燃一团烟火↓
想念生蚝和扇贝咕嘟咕嘟冒着香气，
蒜蓉的香气混合鲜味一起吮入口腔↓
为什么烧烤这么诱人，怎样吃烧烤更健康？本期，《生命时报》采访营养专家，揭秘烧烤香味里的“化学反应”。
撰文专家
北京友谊医院营养科营养师 石正莉
本文编辑丨王淑颖 罗榕
你有多久没吃烧烤了？很多小伙伴表示：“上次撸串还是在2019年。”宅家的这段日子，吃的最多的是速冻方便食品，无比想念那口鲜辣的烧烤。
在被问及心愿时，哈尔滨一位医护人员表示“我想撸串”。当地立马安排，将1000串羊排大串送到了医院↓
疫情期间，济宁一家烧烤店的员工看店一个月，老板表示店里的肉随便吃。为表感谢，员工专门做好了烧烤，在吃之前拍视频发给老板↓
沈阳一家烧烤店复工开通外卖服务，4小时卖光所有备货，其中一名顾客点了100串烤肉↓
潍坊一家烤肉店复工，顾客打电话直接“来一本儿”，意思就是整本菜单全点一遍↓
羊肉串、掌中宝、金针菇、土豆片……带着孜然和辣椒面的回味，光是想一想就能让人口水直流。为什么烧烤这么诱人？这要从食材和烹调方式碰撞产生的化学反应说起。
我们日常摄入的各种肉类中，含有不计其数的化学物质，比如各种氨基酸、酯类、肽类、维生素、含硫化合物等。当处于生肉状态时，这些物质没有味道或发出腥膻味；一经烹调，情况完全不一样了。
食品在热处理过程中，香气成分会发生变化。当温度较高、受热时间较长，生产的香气物质会有所增加，而烧烤就有这样的优势。
美拉德反应是其中的主要途径之一——肉中的羟基化合物和氨基化合物发生缩合、聚合、环化合等反应，生成醛类、酮类、醇类、胺类、酮醛类等物质。
此外，烧烤过程中，食物发生的糖类热解、油脂分解、氨基酸分解等也会产生一些香气物质。
然而，跟烧烤香味结伴而行的还有一些有害物质。
烧烤过程中，高温、低水分、时间长这三个条件加在一起，在美拉德反应的催化下，使得一种叫杂环胺的化学物质大量产生。
研究表明，杂环胺具有致癌和致突变的作用，对健康的负面影响不容小觑。这就是专业人士反对过量摄入烧烤制品的根本原因之一。
实在无法抵抗烧烤诱惑的你，怎样吃才能将它的“危害”降到最低？营养专家推荐以下8种方法。
搭配蔬菜
吃肉的同时，保证蔬菜和水果的摄入量。原因在于，果蔬中的膳食纤维可以吸附杂环胺，并降低其活性；而且其中的功能性植物化合物，可对杂环胺的作用产生抑制效应。
控制主食
烧烤店一般都提供烤饼，炒面等，能量较高，不妨选择玉米、土豆片，或非油炸的馒头片、面包片。
多选瘦肉
烧烤时，肉越肥产生的致癌物质越多，要少吃太肥的肉，多选鸡、鱼、虾和瘦肉等，吃之前用吸油纸或厨房用纸，擦掉食物表面的油。
选择电烤
明火烧烤更容易产生致癌物，可改用电烤、天然气炉烤。避免加热时间过长，烧烤时要勤翻动，这种情况下，肉的表面受热均匀，能避免局部温度太高。
别刷太多酱
酱料是提香的关键，厨师一般都会刷不少，导致肉含盐量较高。烤前最好叮嘱厨师少刷酱。
彻底烤熟
除了食材存在细菌污染，也有可能感染寄生虫。尤其是疫情当前，食物一定要彻底烤熟，如果咬一口肉发现还有血丝，就不要吃了。
去掉烤焦部分
烤焦的食物致癌物含量更高。研究发现，烤焦的鱼皮中3，4-苯并芘的含量高达53.6~70微克/千克，远高于国际标准中5微克/千克的限量。
建议吃烤肉时，去掉烤焦的部分。串肉的竹签头往往也被熏得都是灰末，吃之前用纸巾擦干净。
吃完换衣服
人们要尽量远离烧烤炉，如果避不开的话，最好坐在上风向，这样可以减少接触油烟的机会。吃完烧烤应尽快洗澡并清洗衣物，减少“二手”油烟的危害。
最后，生命君提醒急于解馋的你，还需要再忍耐一下下。期待在不久的将来，我们可以和三五好友一起，坐在烧烤摊愉快地撸串。▲
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